Existe mucha controversia sobre el aceite de oliva y su uso en la cocina. La ciencia lo aclara, aunque su respuesta no es definitiva... El aceite de oliva extra virgen que tanto te han recomendado como aderezo para ensaladas, ahora también podrás utilizarlo para cocinar. Pero no comas ansias, ahora te explicamos cómo y por qué lo vas a usar al fuego. Este tipo de aceite posee una singular composición de ácidos grasos y un elevado contenido de antioxidantes y polifenoles, gracias a esto, su consumo en crudo (o en tu ensalada) ha demostrado tener efectos protectores para la salud.
SU USO AL FUEGO
En días recientes, una investigación de la Universidad de Barcelona comprobó que este aceite mantiene los niveles de antioxidantes cuando se utiliza para saltear, una técnica habitual de la cocina mediterránea para la cocción de alimentos con una pequeña cantidad de aceite en una sartén, empleando una fuente de calor relativamente alta, y moviendo constantemente los alimentos. Y que mantenga sus antioxidantes saludables es gracias a la cantidad de polifenoles, ya que estos compuestos químicos protegen a los ácidos grasos del aceite de oliva frente a la oxidación, previniendo que las grasas se oxiden en el torrente sanguíneo. La cantidad de polifenoles puede variar significativamente, pero los aceites de oliva verdes y extra vírgenes contienen mayor cantidad de estos.
COCINA A MENOR TEMPERATURA
Los resultados de la investigación muestran que durante el proceso de cocinado, el contenido de polifenoles disminuye en un 40 % a 120 ºC; y en un 75 % a 170 ºC, en comparación con los niveles de antioxidantes en el aceite de oliva crudo.
EL VEREDICTO
La investigación se realizó con verduras y legumbres típicas de una dieta mediterránea, por lo que aún faltan antecedentes sobre sus resultados y beneficios en la carne, entre otros alimentos. Por ahora, sigue optando por este aceite como aderezo y para saltear algunos platillos.
Crédito: Trabajo publicado por la revista Antioxidants, con la participación de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona, el Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) y la Universidad de São Paulo.
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